عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربی ها

امتیاز کاربران

ستاره فعالستاره فعالستاره فعالستاره فعالستاره فعال
 

 عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربی ها

 

1.ترکیب اسید چرب :

 

- در صورت عدم وجود پیوند دوگانه در اسید چرب ،اکسیداسیون آن بسیار به کندی صورت میگیرد.

- اسید های چرب سیس بسیار سریعتر از نوع ترانس اکسید میگردند.

- سیستم پیوند های کنزوگه نسبت به غیر کنژوگه به اکسیداسیون حساستر است.

- اسید های چرب در حالت استر شده با گلیسرول نسبت به حالت آزاد خود دیرتر اکسید میشوند.

- هنگامی که اسید های چرب در موقعیت 2 گلیسرید قرار گرفته باشند نسبت به موقعیت 1 و 3 ممکن است دیرتر اکسید شوند.

 

2.حرارت :

 

- حرارت باعث تسریع اکسیداسیون میشود.

 

3.اکسیژن :

 

- وجود آن و تماس آن نقش اساسی ایفا میکند.

 

4.رطوبت

 

5.فلزات سنگین :

 

- فلز آهن در حالت دو ظرفیتی نسبت به حالت اکسیده یا سه ظرفیتی ده بار سریعتر عمل تجزیه هیدروپراکسید را انجام میدهد.

 

6.ترکیبات دارای هم و همین :

 

- این ترکیبات مثل هموگلوبین و میوگلوبین دارای هسته هم و پروتئین گلوبین هستند(موقع ای که آهن دو ظرفیتی باسد هم و اگر آهن سه ظرفیتی باشد همین یا هماتین گفته میشود)از طریق شکستن هیدروپراکسید فاکسیداسیون را تسریع میبخشند.

 

7.نور :

 

- نور در ناحیه ماوراءبنفش به دلیل انرژی زیاد اثر قوی روی اکسیداسیون دارد.

 

8.آنزیم ها :

 

- در میان آنزیم ها لیپوکسیژناز ها یک عامل قوی در اکسیداسیون است.

 

9.آنتی اکسیدانها :

 

باعث کاهش سرعت اکسیداسیون میشوند.مکانیزم اثر آنهابه این صورت است که با دادن یک هیدروژن به رادیکال آزاد تشکیل شده از گسترش آن جلوگیری میکند.

- کارایی یک آنتی اکسیدان به سهولت جدا شدن اتم هیدروزن از آن است.

- آنتی اکسیدانهای که امرزه بکار میرود دارای ساختمان فنلی با یک یا چند عامل هیدروکسیل است.

- بطور کلی آنتی اکسیدانها زمانی موثر هستند که قبل از اکسیداسیون در روغن باشند.

- مهمترین آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول است.

- چربیهای حیوانی نسبت به چربیهای گیاهی به دلیل کمبود توکوفرول (در حالتی که میزان غیر اشباعی هر دو یکسان است )سریعتر اکسید میشوند.

-اثر برخی از ادویه ها به عنوان آنتی اکسیدان به دلیل ترکیبات فلاونوئیدی است که دارای ساختمان فنلی هستند.

- در چای نیز ترکیبات آنتی اکسیدانی با ساختمان پلی فنلی مثل میریستین و کوئرستین و کاتکین نیز وجود دارد.

اسید فرولیک و اسید کافئیک و نیز اسید کلروژنیک نیز دارای خواص  آنتی اکسیدانی هستند.

- در کنجد نیز سزامولین و سزانول وجود دارد که سبب پایداری این روغن و مرغوبیت آن میشوند.

لسیتین نیز دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است.

اسید اسکوربیک نیز در غلظت بالا ذارای خاصیت آنتی اکسیدانی است ولی گفته میشود در غلظت پایین باعث تسریع اکسیداسیون میشود.

- از دیگر آنتی اکسیدانها TBHQ است که دارای پایداری حرارتی خوبی در مقابل عملیاتی چون سرخ کردن است.BHA نیز از پایداری حرارتی خوبی برخوردار است اما در حرارت های بالا یک بوی فنلی ایجاد میکند.BHT نیز در مقابل حرارت ناپایدار است.

فاکتور حفاظت : کارایی یک  آنتی اکسیدان تحت عنوان فاکتور حفاظت مشخص میشود که عبارت است از نسبت مدت دوره اکسیداسیون کند یک روغن در حضور یک آنتی اکسیدان به مدت دوره اکسیداسیون کند همین روغن بدون وجود آنتی اکسیدان .

 

 10.سینرژیستها :

 

سینرزیسم به حالتی گفته میشود که عمل یک  آنتی اکسیدان در یک سیستم تقویت شود.اما در عمل نام سینرژیست به ماده ای اطلاق میگردد که میتواند فلزات سنگین را به خود بگیرد و آنها را از زنجیره اکسیداسیون خارج گردد.مثل اسید سیتریک و اسید فسفریک.

 

اثر اکسیداسیون بر طعم روغن ها:

 

بطور کلی بد طعمی روغن ها باید از میزان پراکسید آنها باشد.در بعضی از روغنها مانند کلزا و سویا و بذرک با وجود تصفیه و کاهش پراکسید یک بد طعمی مشاهده میشود که به آن برگشت طعم گویند.علت این برگشت طعم این است که طعم اولیه روغن خام قبل از تصفیه دوباره در روغن بوجود میاید.

- در پدیده برگشت طعم هم اسید لینولنیک و هم اسید لینولئیک دخالت دارند.

- در بعضی از روغنهای هیدروژنه شده مثل روغن سویا یک بد طعمی بوجود می آید که به آن طعم سخت شدن گویند.

 

منبع:کتاب شیمی مواد غذایی دکتر فاطمی

نوشتن دیدگاه

تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید

کانال تلگرامی بیوتکنولوژی و زیست شناسی اینستاگرام بیوتکنولوژی, bio1 ریسرچ گیت گوگل اسکولار بیوتکنولوژی لینکدین بیوتکنولوژی
تمام حقوق این سایت متعلق به گروه bio1 به سرپرستی پوریا غلامی تیلکو می باشد . نقل مطالب متمم بدون ذکر منبع، تخلف محسوب شده و متخلفین بر اساس قوانین جاری کشور مورد پیگرد قانونی قرار می گیرند.

جستجو